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食品工艺学期末考试冲刺模拟题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种因素是导致食品腐败变质的最主要微生物类群？

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

2.超高温瞬时杀菌（UHT）的典型工艺条件是：

A.100℃-105℃，15-30sB.121℃，15-20minC.135℃-150℃，2-8sD.72℃，15s

3.以下哪种干燥方法属于对流干燥？

A.冷冻干燥B.喷雾干燥C.真空干燥D.微波干燥

4.腌渍保藏中，食盐的防腐作用主要通过：

A.降低水分活度B.破坏酶活性C.抑制蛋白质合成D.改变pH值

5.以下哪种物质是我国允许使用的防腐剂，且在酸性条件下防腐效果最佳？

A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.抗坏血酸D.乳酸链球菌素

6.果蔬加工中，为防止酶促褐变，最常用的热烫处理温度和时间应满足：

A.50℃-60℃，10minB.70℃-80℃，5minC.95℃-100℃，1-3minD.120℃，30s

7.以下哪种发酵食品的生产不需要严格厌氧环境？

A.酸奶B.泡菜C.酱油D.啤酒

8.罐头食品排气的主要目的不包括：

A.防止罐头“胖听”B.