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食品微生物检验技术习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品微生物检验中，无菌操作的关键环节是（）

A.超净工作台开启5分钟后使用

B.接种环灼烧至红热后立即使用

C.样品稀释时试管口在火焰旁1-2cm处旋转灭菌

D.培养基倾注平皿后直接倒置培养

答案：C

解析：无菌操作的核心是避免环境微生物污染样品。A选项超净台需提前30分钟开启；B选项接种环灼烧后需冷却再使用；D选项培养基倾注后应待凝固再倒置，防止冷凝水影响。C选项试管口在火焰旁灭菌是标准操作。

2.检测食品中沙门氏菌时，选择性增菌培养基首选（）

A.缓冲蛋白胨水（BPW）

B.四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）

C.脑心浸出液肉汤（BHI）

D.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）

答案：B

解析：沙门氏菌检测流程中，前增菌用BPW，选择性增菌用TTB或亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC），BHI用于复苏，LST用于大肠菌群检测。

3.革兰氏染色中，95%乙醇的作用是（）

A.初染剂固定细菌

B.媒染剂增强结合

C.脱色剂区分细胞壁结构

D.复染剂显示阴性菌

答案：C

解析：革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖层厚，乙醇脱色后保留结晶紫-碘复合物呈紫色；阴性菌肽聚糖层薄，乙醇破坏外膜后脱色，复染后呈红色。

4.食品菌落总数检测