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食堂培训考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列关于食品原料验收的操作中，错误的是（）

A.冷冻肉类原料中心温度应≤-18℃

B.蔬菜类原料需查验农残快速检测报告

C.预包装食品需核对生产日期、保质期及SC标识

D.鲜鸡蛋验收时可直接将外包装箱叠放在操作台上

2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工过程中生熟食品容器应（）

A.用颜色区分（红色为生，蓝色为熟）

B.统一使用不锈钢材质

C.按使用频率分区存放

D.每日消毒后混合存放

3.食堂使用的含氯消毒水有效氯浓度应控制在（）

A.50-100mg/L（餐具消毒）

B.100-200mg/L（台面消毒）

C.200-300mg/L（地面消毒）

D.300-500mg/L（垃圾桶消毒）

4.关于食品留样的要求，正确的是（）

A.每餐每种食品留样量不少于100g

B.留样容器需使用一次性餐盒

C.留样需标注名称、时间、制作人

D.留样保存时间不少于24小时

5.以下哪种加工行为符合规范（）

A.加工好的熟制红烧肉在常温下放置3小时后售卖

B.切配好的土豆丝用清洁的不锈钢盆盛放，在4℃冰箱保存8小时

C.当天未用完的凉拌黄瓜加盖后放入常温操作间过夜

D.解冻后的三文鱼直接用于刺身制作

6.《食品安全法》规定，餐饮服务提供者未按规定制定、实施原料控制