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食品基础工艺学试卷及答案

食品基础工艺学试卷

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪项不属于食品工艺学的核心研究内容？

A.原料的物理化学特性

B.加工过程中营养成分的变化规律

C.食品的市场销售策略

D.加工设备的优化选型

2.热加工过程中，导致蛋白质变性的主要因素是？

A.温度升高破坏氢键和疏水键

B.水分蒸发导致浓度增加

C.金属离子催化氧化反应

D.酶活性被激活

3.超高温杀菌（UHT）的典型工艺参数是？

A.100℃保持30分钟

B.121℃保持15分钟

C.135-150℃保持2-8秒

D.85℃保持15秒

4.干燥过程中，物料表面水分汽化速率等于内部水分扩散速率的阶段是？

A.预热阶段

B.恒速干燥阶段

C.降速干燥阶段

D.平衡阶段

5.以下哪种冻结方式属于快速冻结？

A.静止空气冻结（-18℃）

B.平板接触冻结（-30℃）

C.缓冻库（-10℃）

D.自然空气冻结

6.食品冷藏时，最适宜抑制大多数腐败菌生长的温度范围是？

A.-5-0℃

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃

7.以下哪种物质是发酵乳制品（如酸奶）的主要风味物质？

A.乙酸

B.