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食品加工与包装技术手册

第1章食品加工与包装技术手册

1.1食品加工工艺基础

食品原料特性是工艺设计的基石，需明确其水分活度（Aw）、pH值及可溶性固形物含量，例如草莓含酸度高（pH3.2-3.5），而牛奶呈弱酸性（pH6.6-6.8），这直接决定了后续杀菌温度与发酵菌种的选择。预处理旨在破坏微生物细胞壁或改变食品物理性质，如生鸡蛋需先加热至55℃使凝固，再冷却恢复弹性，而腌制蔬菜需通过盐渍降低渗透压以杀灭部分耐盐菌。

杀菌是杀灭病原菌和腐败菌的关键工序，根据食品类型选用不同方式：巴氏杀菌适用于短保质期乳品，而高压灭菌则用于罐头食品，确保无菌环境。热处理通过加热改变食品