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食品加工技术与卫生管理手册

第1章总则与基础规范

1.1食品安全法律法规体系解读

必须明确《中华人民共和国食品安全法》是食品行业的“宪法”，其核心原则是“预防为主、风险管控”，要求企业在生产全过程中建立可追溯体系，一旦发现问题必须立即召回并报告，任何违法操作都将面临巨额罚款甚至刑事责任。需熟悉《食品经营许可管理办法》中关于经营场所布局的硬性规定，例如在“三防”（防蝇、防尘、防鼠）设施上，必须配备符合国家标准的最小面积，且所有排水沟必须保持48小时无积水，以防止病原微生物滋生。

接着，要研读《餐饮服务食品安全操作规范》中关于生熟分开的具体执行标准，规定所有切配肉类的刀具、砧板必