2.5.1蔬果的鲜度管理方法.pptxVIP

蔬果的鲜度管理

蔬果鲜度管理的重要性

蔬果的保鲜原理

呼吸作用：蔬果的呼吸作用是指蔬果采收后，仍然是一个有生命的有机体，仍会进行一系列生理生化变化。

蒸腾作用：蔬果的蒸腾作用是指新鲜蔬果在贮藏、流通过程中组织中的水分通过其表面以气态散失到环境中的现象。

微生物：蔬果的种植、收获、运输过程中易受腐败菌等微生物污染，从而加快蔬果的腐烂变质。

超市蔬果保鲜方法

冰水处理法：先将水槽盛满水（200升），再将蔬果浸泡其中，使蔬果温度下降7－8℃，冰水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。

冷盐水处理法：

第一步将蔬果放入预冷槽处理。槽中放水200升，水温8℃，将果蔬预冷及洗净，时间约5分钟。

第二步将蔬果放入冷盐水槽处理。槽中放盐水，水温0℃，盐浓度1%，时间约5分钟。

第三步将蔬果放入冷水槽处理。槽中放清，水温0℃，洗去所吸收之盐分。

第四步将蔬果放入空间较大的干容器中并送进苏生库。

复活处理法：将蔬果放入一般水温200升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分。然后放入空间较大的容器中，使其复活。主要适用于茄果类和带根的茎菜类蔬菜。

放入冰水中进行养殖

喷水雾

陈列台下面铺设冰瓶

直接冷藏法：对于水果、加工菜类可以到店后直接进入冷藏库。

散热处理法：某些商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。

散热处理法操作注意事项：