蔬果部现场作业与管理 蔬菜的加工.pdfVIP

蔬果损耗的控制要以生鲜商品的加工和鲜度管理

为基础。

蔬菜的加工是指对验收合格的蔬果产品进行挑选、去皮、截切、清洗、

整理、消毒、包装等处理，以提高商品价值，促进销售的过程。

挑选去皮、截切、清洗消毒包装

保鲜原则。蔬菜在陈列之前应进行必要的挑选、去皮、截切、清洗、消毒、包装

等加工处理过程，这可以保持蔬菜的新鲜度，吸引更多的消费者。

增值原则。蔬菜的加工应遵循增值原则，不断创新蔬菜加工方法和方式，

为超市蔬菜销售增加多样性，提升蔬菜的销售毛利率。

低耗原则。蔬菜的损耗应控制在3%以内，蔬果的加工也应注意损耗控制，

不能一味追求蔬菜的卖相而增加蔬果的损耗。

蔬菜加工一般遵循的程序是：挑选——清洗——分拣或截切——包扎——存放——清洁。

挑选就是按照质量要求将腐烂、萎蔫、虫蛀、黄叶、杂草等不合规品挑出并去除；

清洗是针对部分蔬果商品进行的，比如泥土过多的叶菜，有些蔬果是不能清洗的，比如水果不需

要清洗，清洗了反而容易腐烂；

分拣是按售卖标准将蔬果分成定量的一份；

截切是按售卖标准将大型的蔬果切成小份，比如冬瓜、南瓜、西瓜等；

包扎是将分拣或截切的蔬果用包装材料进行捆扎、包裹；

存放是将包扎完毕的蔬果放在周转筐内