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食品安全与厨房操作规范手册（执行版）

食品安全与厨房操作规范手册（执行版）

第一章总则与法律法规

第一节食品安全管理总则

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及地方性法规制定，确立“全程可控、全程留痕、全程可追溯”的核心管理理念，将食品安全从“事后补救”转变为“事前预防”和“事中控制”的主动管理。厨房操作人员必须树立“安全第一、预防为主”的意识，明确每一道菜品、每一份原料在入库、加工、烹饪、出餐全生命周期中，其感官指标和微生物指标都必须符合国家安全标准，严禁任何形式的违规操作。

食品安全管理实行“谁经营、谁负责、谁主管、谁负责”的网格化责任制，将