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食品安全操作与监督手册

第1章食品安全基础与法规体系

1.1食品安全基本概念与危害识别

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。这一核心概念决定了所有食品经营活动的底线，若食品含有致病性微生物、放射性物质、重金属等有害物质，即视为不合格食品，必须立即停止销售并召回。危害识别是食品安全管理的源头，主要依据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）等标准，对潜在风险进行归类。常见的危害包括物理性危害（如玻璃碎片）、化学性危害（如农药残留、非法添加物）和生物性危害（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），需结合食品类型（如