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食品安全管理与卫生监督指南

第1章食品安全基础理论与法规体系

1.1食品安全基本概念与定义

食品安全是指食品在生长、加工、贮存、运输、销售等全生命周期中，符合国家或国际标准，不危害人体健康、不引起食品过敏、不造成食品污染，并能满足消费者安全需求的质量状态。食品安全的核心在于“风险可控”，即通过科学手段消除或降低食品中有害物质的残留量，确保食品中的致病菌、寄生虫、化学污染物等达到安全阈值以下。

根据《食品安全法》规定，食品安全标准是保障人体健康的底线，任何食品生产经营者必须严格执行，不得以“自家生产”为由降低安全标准。食品污染分为物理污染（如塑料微粒）、化学污染（如重金属、农