食品加工与质量管理手册（执行版）.docxVIP

食品加工与质量管理手册（执行版）

第1章总则与食品安全基础

1.1手册适用范围与定义

本手册适用于所有在食品生产、加工、储存、运输及销售环节从事食品生产经营活动的企业及其从业人员，旨在统一全链条操作规范。“食品安全”指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。

“关键控制点”（CCP）是HACCP体系中的核心概念，指在生产过程中需要采取特定控制措施以防止微生物、化学或物理危害发生的步骤。“关键限值”（CL）是CCP中用于判定是否失控的量化指标（如温度、时间、pH值），必须设定在“安全界”或“非安全界”。“验证”是指对CCP控