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食品加工与包装技术手册（执行版）

第1章食品原料感官鉴别与分级

1.1常见原料的感官性状评价

视觉检查是感官评价的第一步，需观察原料色泽、透明度及表面缺陷。例如，在评估新鲜草莓时，应指出其表皮应呈现均匀的鲜红色，果皮皱缩或出现褐斑（褐变）通常意味着成熟度不足或储存不当；若表皮有细微裂纹，需判断裂纹是否已扩展至大面积，这直接影响果实内部汁液流失的风险评估。嗅觉测试用于判断原料的新鲜程度与成熟度，通过闻气味可识别腐烂、发酵或过度成熟的气味。例如，在检测洋葱时，应强调其应有浓郁的辛辣香气，若闻到类似酸败或霉变的馊味，则表明其已发生微生物发酵或氧化变质，不能用于食品加工。

触觉评估涉及质