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食品加工与包装工艺手册

第1章原料筛选与预处理

1.1农产品感官检测标准

色泽是判断新鲜度与成熟度的首要指标，新鲜果蔬通常呈现自然鲜艳的红、绿或黄，而变色、发黑或出现霉斑则需立即剔除，具体以《中国果蔬感官色泽标准》中规定的“正常色泽”为判定依据。气味检测需区分品种固有香气与腐败异味，新鲜原料具有浓郁且持久的本味，若出现酸败、霉味或生草味，表明微生物污染或氧化作用已发生，必须作为不合格品处理。

质地与触感是评估脆度与水分含量的关键，脆性水果如苹果、梨应被捏出清脆的声响，而软烂、软塌或带有黏液感的组织则说明内部水分过高或已发生酶解，不符合加工要求。气味与形态的综合判断需结合整体观感