3.1中餐认知（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（高教版）.pptxVIP

;目录;;01;;;02;;;川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻著称，菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。;粤菜，是广东菜的简称。粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有五滋(香、松、软、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸