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酿造工艺与质量保证手册

第1章总则

1.1编制目的与适用范围

本手册旨在为酿酒企业建立一套科学、规范、可追溯的酿造工艺与质量保证管理体系，确保从原料入库到成品出厂的全流程符合国家标准及行业规范，从而保障酒品质量稳定、安全可控。适用范围涵盖公司所有酿造车间（包括原酒发酵、勾调、包装车间）、化验室、仓库、仓储运输部门以及接受外部审计或检查的相关人员，确保管理要求无死角。

手册明确了本体系的目标是降低不良率、提升酒质稳定性，并作为内部绩效考核、员工培训及日常操作指导的核心依据，确保各级管理人员和操作人员行为一致。本体系特别针对传统固态发酵与现代液态发酵工艺进行了差异化设计，既保留传统工艺的文化精髓，又引入现代科学检测手段，实现传统技艺的现代化传承。适用范围包括公司总部、各分厂及子公司，所有涉及酿酒生产、原料采购、成品存储及物流配送的岗位均需在手册框架内执行相关管理制度。

手册中定义的术语（如“原酒”、“基酒”、“勾调”等）统一由技术部门解释，所有非专业人员在进行工艺操作前，必须先完成术语学习并考核合格，方可上岗作业。

1.2编制依据与标准

编制直接依据国家现行有效标准GB/T17934-2022《食品安全国家标准酒类食品》及GB15357-2017《食品安全国家标准白酒》中关于微生物指标、感官指标及理化指标的规定。同时参考国际知名酒企的质量管理