项目七 餐饮产品的生产管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（人民大学版）.pptxVIP

餐饮服务与管理;;项目七餐饮产品的生产管理;任务7-1了解现代厨房的运作;二、餐饮生产组织机构设置及人员配置

（一）餐饮生产组织机构设置原则

1.因需设岗

2.权责相当

3.管理范围明确

4.分工协作

（二）餐饮生产组织机构设置

1.大型厨房组织机构设置

;;2.中小型厨房组织机构设置图

;3.餐饮生产组织各部门的职能

（1）加工部门

（2）配菜部门

（3）炉灶部门

（4）冷菜、冻房部门

（5）点心部门

;（三）餐饮生产组织机构人员配置

1.厨房人员配置的影响因素

（1）接待规模

（2）餐厅类型与级别

（3）厨房的布局设计

（4）厨房设备的先进性

（5）厨师的烹饪水平

;2.厨房人员数