基于高光谱技术对莲蓉馅料感官品质评价的研究.pdfVIP

摘要

莲蓉馅料是广府特色馅料食品，优质的莲蓉馅料口感软滑，能够满足产品塑形，

但市面上莲蓉馅料品质参差不齐，评价标准不尽完善。为此，本课题通过定量描述分

析法建立莲蓉馅料质地口感的感官描述词；探究蒸煮时间、磨浆时间及加热搅拌过程

对其物理特性和感官品质的影响；采用高光谱技术对莲蓉馅料品质指标建立预测模型，

为莲蓉馅料质地口感评价与检测方法提供理论基础。取得的研究结果如下：

(1)建立莲蓉馅料感官评价小组，对纯白莲蓉、纯红莲蓉、手工纯白莲蓉、绿色

食品纯白莲蓉、低糖纯白莲蓉的质地口感进行定量描述分析，经过小组讨论、M值法、

方差分析对初始描述词删减，最终确定“细腻顺滑”、“入口即化”、“软绵”为其质地

口感描述词，建立了莲蓉馅料质地口感评价标准。

(2)探究不同加工条件对莲蓉馅料物理特性和感官品质的影响。结果发现加热搅

拌30min过程中莲蓉馅料为弱凝胶，机械强度渐增，最后10min变化最为明显，是

其品质形成关键时期。蒸煮时间增加使莲蓉馅料表观粘度、稠度系数、黏弹性模量及

所有TPA指标显著性下降，机械强度减弱，而蠕变回复率增加，更易形变。胶体磨磨

浆时间增加使莲蓉馅料粒度分布减小，而表观粘度、稠度系数、粘弹性模量、硬度和

胶着性总体上