食品化学：食品中的碳水化合物PPT教学课件.ppt

（1）羰氨反应单糖或还原糖中的羰基能与氨基酸、蛋白质、胺等含氨基的化合物进行缩合反应，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物，即形成褐色色素，我们称之为羰氨反应。羰氨反应是由法国著名科学家美拉德发现的，所以也叫美拉德反应。它是食品在加热或长期储存后发生褐变的主要原因。（2）焦糖化反应糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上，也会发生褐变现象，这种作用称为焦糖化反应。9.非酶褐变反应（二）单糖和低聚糖的化学性质及其在食品工业中的应用糖类发酵对食品加工具有重要意义。有几种糖可被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用而发酵。酵母菌能使葡萄糖、果糖、甘露糖