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2025年颜色食物考试题及答案

一、单项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪种红色食物的核心营养成分与其他选项差异最大？

A.番茄

B.草莓

C.甜菜根

D.红心火龙果

答案：B

解析：番茄（番茄红素）、甜菜根（甜菜红素）、红心火龙果（花青素）均以天然色素为特征活性成分，而草莓的核心营养成分为维生素C、膳食纤维及类黄酮，色素（花青素）含量相对较低，因此选B。

2.紫色食物中“花色苷”的稳定性受以下哪种因素影响最小？

A.pH值

B.光照

C.温度

D.蛋白质含量

答案：D

解析：花色苷对pH值敏感（酸性偏红、碱性偏蓝），光照和高温会加速其分解，但与蛋白质含量无直接关联（除非发生络合反应，但非主要影响因素），因此选D。

3.绿色蔬菜中“叶绿素”的生物利用率与以下哪种烹饪方式正相关？

A.沸水快焯（加少量盐）

B.清炒（少量食用油）

C.凉拌（生切后直接食用）

D.长时间炖煮（不加盖）

答案：B

解析：叶绿素分子结构含疏水尾部，需脂肪辅助吸收（清炒的少量油可促进其溶解）；沸水快焯虽保留颜色但脂肪不足，凉拌无脂肪，长时间炖煮会破坏叶绿素结构，因此选B。

4.黄色食物中“类胡萝卜素”转化为维生素A的效率最高的是？

A.南瓜（蒸熟后捣泥）

B.胡萝卜（生切成条）