食品安全快速检测技术--4-1.亚硝酸盐的快速检测2.pptVIP

肉制品中亚硝酸盐的快速检测

腌制食品可以延长食品的保质期肉制品会呈现出如此鲜艳的颜色？？课前导入用了色素？？

1.使用食用色素，改善食品的色泽2.使用发色剂（护色剂）改善食品感官性状，提高商品价值课前导入

1.亚硝酸盐的定义肉制品加工过程中，为了使肉制品呈现良好的色泽，保持鲜红色亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，是食品加工中常用的一种发色剂和防腐剂护色剂与食用色素的区别在于：护色剂是通过化学反应是使食品保持本色。亚硝酸钠加入发色剂（或护色剂）

2.亚硝酸盐的作用亚硝酸钠亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白亚硝基血色原分解加热肌红蛋白氧高铁肌红蛋白失去原有的红色加热亮红色鲜红色(1)护色作用讨论：加了亚硝酸钠，刚做好的香肠能不能吃，为什么？

2.亚硝酸盐的作用(2)防腐作用亚硝酸盐具有较强的抑菌作用，可抑制微生物生长，特别是肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌：产生的毒素0.1μg即使人致死

3.亚硝酸盐的危害（1）亚硝酸钠在众多食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。（2）误食后，亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧的功能，导致组织缺氧而中毒，严重者可因呼吸衰竭死亡。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

3.亚硝酸盐的危害（3）亚硝酸盐在体内可以与仲胺类物质作用生成亚硝胺，此物质是国际上公认的强致癌物质，易引起食道癌、胃癌、肝癌、大肠癌等因此