(7.5.2)--冷冻兔肉加工工艺概述(1).docVIP

??????????????????冷冻兔肉加工工艺概述

?一、屠宰

活兔宰杀工艺流程：

活兔进场→分类、检疫→电击→放血→剥皮→去内脏→空压送风降温→冷却→分割包装→冷藏仓贮。

屠宰前准备：

1、严格检疫。活兔屠宰前应进行严格健康检查，凡膘情好，健康无病的方可屠宰。

2、活兔体重要求及分类。屠宰活兔的体重应控制在2.0-2.5千克左右。将活兔按体重大小进行分级。

3、停食给足饮水。进场待屠宰的兔要求在屠宰前12-24小时停止喂饲料，采用自动饮水方式保证充足饮水，但宰杀前2-4小时停止饮水。有利屠宰加工，防止屠宰加工过程中对兔肉的污染。

4、保持清洁卫生。屠宰加工车间一定要保持清洁、整齐、卫生。宰杀前要认真清洁消毒，屠宰后及时清洗。若产品出口，还要注意按国际卫生标准选用设备，加工方法，以及质量标准检验产品质量等。

屠宰加工操作及注意事项

1、电击。采用70HZ、180V的高频电流对活兔进行电击，使其昏厥。其目的一是防止宰杀前处于饥饿状态的活兔剧烈挣扎，致使体内糖元含量下降，兔肉超极限pH增高，色泽暗，组织干燥紧密，品质下降；二是高频电流可在短时间内使组织深部温度高达32℃以上，在短时间内达到极限pH值和乳酸最大生成量，从而加速兔肉的成熟，改善了兔肉的品质。

2、放血、剥皮、去内脏。一般采用机械化完成，也可人工操作。根据生产规模及成本具体选用环境温度4℃，且环境