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高档肉牛屠宰工艺流程及要点

高档肉牛屠宰，是肉牛育肥饲养户养牛效益体现的终端环节，是由活牛转向商品、食品的重要环节，只有科学严格的屠宰工艺，才能保证牛肉的优质，否则牛育肥的再好，也难获得优质的牛肉。

1肉牛屠宰

1.1宰前处理（待宰牛的检查）

屠宰场必须设待宰牛圈，对进场牛做检查，把待宰牛按品种、性别及生理（母牛妊娠与否）、年龄、肥度分圈，这样有利于屠宰后对牛肉的分档处理。特别是应该把不健康的牛挑出，属于应激者，存圈消应激，可疑传染病牛隔离检疫（应严格地不从疫区进牛，否则出现传染病牛时必须按国家有关规定停产，彻底消毒处理，损失极大），一般疾病可治愈者给予治疗，待药残期过去再宰杀。

1.2宰前饲养与休息

外地运回来的肥牛均会因运输路上受惊吓而应激，路途越长、运输时间越长，则应激越严重。由于应激状态下，牛肌肉中糖原消耗殆尽，这时屠宰的胴体即使进行冷加工（即排酸），也难达到改善肉质的目的，会在冷加工中出现中性甚至碱性僵直，肉的内在生化过程难以完成，所以常造成“黑切肉”（即DFD肉，肌肉色深暗，坚硬，煮熟后粗糙）或小量“苍白渗出性肉”（即PSE肉，肌肉颜色浅淡，软，肉汁渗出，煮熟口感粗糙，缺乏风味，多见于猪，牛少见），这类肉均很难上档次。

应激的程度与运输的方式有关，一般火车运输的应激较重，主要是由于列车编组时调放车皮等，车厢时动时停，强烈碰撞以及无规律