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肉及肉制品中的化学危害

肉及肉制品中的化学危害主要是指肉中天然存在的化学物质、有意添加的化学物质及外来污染的即无意或偶然加入或带入的化学物质三种。

天然存在的化学物质往往是以食品原料的方式存在，例如有的鱼会产生鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺。天然存在的有毒物质举例如下。

河豚毒素（Tetrodotoxin）河豚含有河豚毒素，是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素，属于生物碱，毒素有两种，河豚毒素和河豚酸。可以引起最严重的动物性食物中毒。河豚的内脏、皮肤、鳃、血液和眼睛都含有河豚毒素。

?鱼肉毒素（西加毒素）（Ciguatera）鱼肉毒素中毒是由于使用了以有毒涡鞭毛藻（Dinoflagellate）为食并被毒化的鱼而引起的，这些藻属于微小的海洋浮游海藻。全世界鱼肉毒素感染率可能每年约5万例左右，死亡率约为12%。青海湖裸鱼、鲶鱼等，他们的卵中含有有毒物质，鱼卵毒素属于球阮型蛋白质。

贝类毒素是由于双壳贝类滤食了有毒的浮游的藻类在贝类体内积聚而成，此种藻类大量繁殖时期，形成“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个，这种毒素常常含有一种神经毒。贝类毒素按其致病症状分为腹泻性贝类毒（DSP）；麻痹性贝类（PSP）；神经性贝类（NSP）和记忆丧失性贝毒。海洋软体动物，包括蛤类，摄入了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量蓄积，蛤类摄入此种毒素对其本身并无危害，因毒素在其体内呈结合状态，当人食用蛤肉