6.1定额定员（课件）- 《餐饮服务与管理基础知识及实务》同步教学（西南交大）.pptxVIP

第六单元餐厅员工管理定额定员

了解了餐饮部员工的岗位设置，怎样给员工定岗位，定人员呢？

定额定员是由饭店总经理授权（人事）、（财务）、（业务）部门协同（开展调研）、（拟定方案）、（征求意见），经试点和筛选，才在各部门实施的。

提问做好定额定员工作有什么好处？定额定员跟什么有关系？

定额定员有很多好处，该用什么方法来定呢？

一、按劳动效率定额定员点菜厅5张方桌20人就餐，配1名服务员。2张圆桌20人至4张圆桌40人就餐，也配1名服务员。宴会厅高级宴会1张圆桌10位客人，配2～3名服务员。非高级但要斟酒、派菜的宴会，1张圆桌10位客人，配1名服务员。不派酒菜的宴会，2张圆桌20位客人，也配1名服务员。

酒店按客房多少来计算的人数？Part01

二、按比例定员按饭店等级、规模定员，按全员量定工种、岗位的人员数量。但按比例定员的方法只能给酒店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑劳动效率、餐饮部规模，不同岗位设备设施情况等因素。

班次安排餐厅的班次安排，因地区不同，营业时间长短差别，形式很多。常见的有：一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。

小结定编定额的定义是要牢牢掌握的知识。定员的方法包括按劳动效率定额定员和按比例定员两种方法。常见班次有一班制（正常班）、半班