高端家庭私人厨师服务技师考试试卷及答案.docVIP

高端家庭私人厨师服务技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.处理鲜活贝类时，需用______浸泡使其吐沙，时间不少于2小时。

2.高端家庭服务中，冷菜装盘应遵循______原则，避免交叉污染。

3.制作法式鹅肝酱时，常用______去除鹅肝的腥味。

4.蛋白质的主要来源不包括______（填：谷物/肉类/豆类）。

5.切配生鱼片时，应使用______刀具，避免鱼肉氧化变色。

6.餐酒搭配原则“白肉配白酒，______配红酒”。

7.制作马卡龙时，蛋白需打发至______状态（填：湿性/干性）。

8.服务前需提前______小时确认客户饮食禁忌。

9.处理野生菌时，需彻底______，避免中毒。

10.高端家庭常用的低温慢煮设备是______（英文缩写）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于“发物”需确认禁忌的是？

A.菠菜B.虾C.土豆D.胡萝卜

2.意式手工面应选哪种面粉？

A.低筋B.中筋C.高筋D.全麦

3.餐后餐具清洁顺序是？

A.碗→盘→刀叉B.刀叉→盘→碗C.盘→碗→刀叉D.无顺序

4.最大保留食材营养的烹饪方式是？

A.油炸B.红烧C.蒸D.爆炒

5.主菜应放在餐盘______位置？

A.正前方B.左前方C.右前方D.随意

6.处理三文鱼需去除的部位是？

A.鱼皮B.鱼骨C.鱼腹黑膜D.鱼鳞

7.中式上汤“吊汤”不包括的原料是？

A.