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烘焙工艺与食品安全手册

第1章基础原料与原料管理

1.1面粉、糖、油等基础原料的感官鉴别与储存规范

面粉鉴别需观察色泽与气味，优质中筋面粉呈白色或淡黄色，具有独特的麦香；劣质面粉可能发黄、有哈喇味，或闻起来有酸败味，表明油脂氧化变质。糖鉴别重点在于结晶度与溶解性，优质白砂糖应为白色颗粒状，水溶性极高，冷水即溶且无结块；劣质糖可能呈现黄色、有结块或粉末状，说明受潮或结块。

食用油鉴别需闻气味与看透明度，优质食用油应清澈透明，具有坚果、芝麻等天然香气，无酸败味；劣质油可能浑浊、有哈喇味，闻之刺鼻，提示已氧化酸败。储存环境对基础原料至关重要，面粉、糖需置于阴凉干燥处，避免阳光直射和高