白酒酿造工艺与品控手册.docx

白酒酿造工艺与品控手册

第1章原料采集与预处理

1.1优质高粱、小麦及玉米的筛选标准

高粱作为白酒酿造的核心基粮，其籽粒饱满度直接影响发酵效率，筛选时需剔除瘪粒、破碎率超过15%的次品，并严格检查杂质含量，确保籽粒完整度在95%以上，破碎率控制在5%以内。在外观色泽上，优质高粱应呈现自然的深红色或紫红色，若出现大面积青绿或枯黄斑块，则表明成熟度不足或受病虫害影响，必须予以剔除，以保证淀粉酶的活性。

对高粱的净度进行显微镜检查，剔除含有虫蛀孔洞、霉变斑点或机械损伤的籽粒，确保内部淀粉结构完整，无肉眼不可见的杂质混入，这是后续发酵稳定的关键。依据国家标准GB/T17934-