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食品工艺学考试题库附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种热加工方式属于非对流式加热？

A.蒸汽蒸煮

B.微波加热

C.热风干燥

D.红外线烘烤

答案：B（微波加热通过分子极化产生内能，属于介电加热；其余为对流或辐射传热）

2.罐头食品杀菌时，“F值”表示的是？

A.121℃下杀灭对象菌所需的时间（min）

B.100℃下杀灭腐败菌所需的时间（min）

C.135℃下钝化酶类所需的时间（min）

D.85℃下抑制微生物增殖的时间（min）

答案：A（F值为标准温度121℃下的杀菌时间，用于衡量罐头杀菌强度）

3.冻结食品的“最大冰晶生成带”是指？

A.-1℃至-5℃

B.-10℃至-15℃

C.0℃至-1℃

D.-20℃至-25℃

答案：A（此温度区间内约80%的水分形成冰晶，是冻结工艺控制的关键阶段）

4.以下哪种物质可作为食品乳化剂？

A.卡拉胶

B.单硬脂酸甘油酯

C.山梨酸钾

D.二氧化硅

答案：B（单甘酯是典型的表面活性剂，用于稳定水油体系；卡拉胶为增稠剂，山梨酸钾为防腐剂，二氧化硅为抗结剂）

5.喷雾干燥过程中，雾滴与热空气的接触方式不包括？

A.并流

B.逆流

C.混流

D.错流