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食品工艺学期末生产技术运用测试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种杀菌方式属于非热杀菌技术？

A.高压蒸汽灭菌

B.超高压杀菌（HPP）

C.巴氏杀菌

D.微波杀菌

2.喷雾干燥过程中，雾滴与热空气的接触方式对产品质量影响显著。若采用并流接触（雾滴与热空气同方向流动），其主要优势是：

A.适用于热敏性物料

B.干燥效率更高

C.产品颗粒更大

D.能耗更低

3.酸奶生产中，发酵终点的判断通常依据pH值。以下哪个范围是酸奶发酵的适宜终止pH？

A.3.0-3.5

B.4.2-4.6

C.5.0-5.5

D.6.0-6.5

4.面包加工中，面团醒发（最后发酵）的关键控制参数是温度和湿度。通常，醒发的适宜温度范围是：

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

5.罐头食品的杀菌公式通常表示为“t1-t2-t3/℃”，其中“t2”代表：

A.升温时间

B.保温杀菌时间

C.降温时间

D.预煮时间

6.以下哪种添加剂可有效抑制果酱中霉菌和酵母菌的生长？

A.苯甲酸钠（pH≤4.5）

B.抗坏血酸（维生素C）

C.卡拉胶

D.单硬脂酸甘油酯

7.冷冻干燥（升华