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食品工艺学期末生产设备操作技能测试及答案

一、理论知识测试（40分）

1.高压蒸汽灭菌锅操作原理与参数控制（10分）

问题：某食品厂使用卧式高压蒸汽灭菌锅对灌装后的软包装酱卤肉进行灭菌，要求达到商业无菌标准（F?值≥5）。已知该产品初始温度为30℃，灭菌锅升温阶段（从30℃升至121℃）耗时15min，恒温阶段（121℃）保持20min，降温阶段（从121℃降至40℃）耗时25min。

（1）计算该灭菌过程的实际F?值（已知Z=10℃，121℃为标准参考温度）；

（2）若实际检测发现灭菌后产品微生物超标，可能的操作失误有哪些？

答案：

（1）F?值计算需考虑升温、恒温、降温阶段的热效应。公式为F?=∑10^[(T-121)/Z]×Δt。

-升温阶段：假设温度随时间线性上升，从30℃到121℃，总时间15min，平均温度T=(30+121)/2=75.5℃，则10^[(75.5-121)/10]=10^(-4.55)=2.82×10??，F?升温=2.82×10??×15≈4.23×10??min；

-恒温阶段：T=121℃，10^[(121-121)/10]=1，F?恒温=1×20=20min；

-降温阶段：温度从121℃降至40℃，时间25min，平均温度T=(121+40)/2=80.5℃，10^[(80.5-121)/10]=1