项目八 餐饮服务管理(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）.pptxVIP

项目八餐饮服务管理;任务8-1设计餐厅服务环境;（一）餐厅环境布置应考虑的因素

1.餐厅的市场定位

2.餐厅的建筑结构

3.餐厅的服务方式

4.餐厅的档次和规格

5.餐厅的地点和位置

6.企业的资金能力

二、餐饮服务场所的设计与布局

（一）餐厅内部空间、座位的设计与布局

;（二）餐厅动线的安排

餐厅动线是指客人、服务员、食品与用具在餐厅内的流动方向和路线。

（三）餐厅的色彩与照明

1.餐厅环境色彩处理

色彩对于人的情感有着极大的影响作用，不同的色彩给人不同的感受。

2.餐厅环境照明设计

餐厅照明设计时要考虑光源形式，大致有三种，即自然光源、人工光源、自然光源与人工光源混合形式。

（四）餐厅的温度

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（五）餐厅的音响

（六）餐厅的非营业性设施

1.接待区

2.衣帽间

3.洗手间

;任务8-2控制餐饮服务质量;（二）餐饮服务质量内容

1.有形产品质量

有形产品质量是指餐饮企业提供的设施设备、食物产品、服务环境的质量，用以满足顾客物质方面的需求。

2.无形产品质量

无形产品质量是指餐饮企业提供的劳务服务的使用价值质量，即劳动服务质量，主要满足宾客心理上、精神上的需求。

;二、餐饮服务质量的控制方法

（一）餐饮服务质量分析

1.服务质量差距模型

2.圆形百分比分析图法

;3.PDCA循环法

可分为