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食品工艺学期末生产过程优化竞赛卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.超高压杀菌（HPP）处理对食品品质的主要影响特点是：

A.破坏维生素C，降低营养价值

B.导致蛋白质不可逆变性，影响质构

C.对小分子风味物质破坏较小，保留天然风味

D.显著升高食品温度，加速脂质氧化

2.喷雾干燥过程中，若产品水分含量偏高，最可能的工艺问题是：

A.进风温度过高

B.雾化压力过大

C.料液固形物含量过低

D.出风温度过低

3.面包生产中，添加谷朊粉的主要目的是：

A.增加甜味

B.提高面团持气性

C.抑制淀粉老化

D.延长货架期

4.罐头食品杀菌时，“冷点”指的是：

A.罐内温度最低的位置

B.罐壁与内容物接触的边缘区域

C.加热介质温度最低的区域

D.微生物密度最高的区域

5.冷冻干燥（升华干燥）的关键阶段是：

A.预冻阶段（降温至共晶点以下）

B.一次干燥阶段（升华除去自由水）

C.二次干燥阶段（解吸除去结合水）

D.复水阶段（恢复产品形态）

6.乳粉生产中，均质工艺的主要目的是：

A.提高乳粉溶解度

B.防止脂肪球上浮，改善冲调性

C.增加蛋白质变性程度

D.降低微生物污染风险

7.油炸食品加