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食品工艺学期末生产流程优化试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种预处理技术可通过破坏酶活性延长果蔬原料的贮藏期？

A.热烫（漂烫）B.筛选分级C.清洗D.切分

答案：A

2.某罐头食品采用121℃杀菌，其Z值为10℃，若杀菌温度降至111℃，相同杀菌效果所需时间是原时间的（）倍？

A.10B.2C.5D.100

答案：A（解析：Z值为温度每变化10℃，D值变化10倍，温度降低10℃，D值增大10倍，杀菌时间需延长10倍）

3.喷雾干燥中，为提高速溶奶粉的溶解性，应优先优化以下哪个参数？

A.进风温度（180-220℃）B.出风温度（80-90℃）C.雾化压力（20-25MPa）D.料液固形物含量（45-50%）

答案：C（解析：雾化压力影响颗粒大小和表面结构，高压可形成小颗粒并增加表面亲水性，提升溶解性）

4.以下哪种包装材料更适合高油脂含量食品的隔氧保鲜？

A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）

答案：D（解析：EVOH具有极高的阻氧性，适合油脂易氧化的食品）

5.超高压杀菌（HPP）处理液态食品时，若压力为600MPa，处理时间10min，其主要杀菌机制是（）？