任务7-1 了解现代厨房的运作(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）.pptxVIP

项目七餐饮产品的生产管理;任务7-1了解现代厨房的运作;二、餐饮生产组织机构设置及人员配置

（一）餐饮生产组织机构设置原则

1.因需设岗

2.权责相当

3.管理范围明确

4.分工协作

（二）餐饮生产组织机构设置

1.大型厨房组织机构设置

;;2.中小型厨房组织机构设置图

;3.餐饮生产组织各部门的职能

（1）加工部门

（2）配菜部门

（3）炉灶部门

（4）冷菜、冻房部门

（5）点心部门

;（三）餐饮生产组织机构人员配置

1.厨房人员配置的影响因素

（1）接待规模

（2）餐厅类型与级别

（3）厨房的布局设计

（4）厨房设备的先进性

（5）厨师的烹饪水平

;2.厨房人员数量确定方法

（1）比例确定法

（2）工种岗位确定法

（3）工作量确定法

3.厨房人员素质要求

（1）厨师长的素质要求

（2）其他厨房人员的素质要求

;三、餐饮生产场所的安排与布局

（一）餐饮生产场所选址

（二）餐饮生产场所占地面积

1.比例计算法

2.餐厅面积计算法

3.操作单元比例法

;（三）餐饮生产场所空间布局

1.布局原则

（1）环节连接顺畅

（2）厨房各部门之间距离适宜，并靠近餐厅

（3）设施设备配备齐全、布局合理

（4）创造良好的工作环境

（5）设置科学的发展空间

2.布局方式

统一式、分区式、二者结合式。