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食品工艺学毕业设计生产环节考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于原料验收的描述，错误的是：

A.乳粉原料需检测水分活度（Aw）≤0.6

B.果蔬原料的农残检测应优先采用GC-MS法

C.冷冻肉原料的中心温度应≤-18℃

D.食用植物油的酸价（KOH）应≤3mg/g

2.巴氏杀菌乳的典型工艺参数是：

A.63℃/30min

B.72℃/15s

C.85℃/5min

D.137℃/4s

3.面包生产中，面团醒发的最佳相对湿度是：

A.40%-50%

B.50%-60%

C.70%-80%

D.85%-95%

4.以下不属于超高压灭菌（HPP）优势的是：

A.能有效灭活酶类

B.对食品质构破坏小

C.可在常温下操作

D.对革兰氏阳性菌杀灭效果优于革兰氏阴性菌

5.饮料生产中，调配工序的关键控制指标不包括：

A.糖度（Brix）

B.浊度（NTU）

C.溶解氧（DO）

D.顶隙度（Headspace）

6.肉类腌制时，亚硝酸盐的最大使用量（以亚硝酸钠计）为：

A.0.15g/kg

B.0.5g/kg

C.1.0g/kg

D.2.0g/kg

7.喷雾干燥中，影响粉粒粒径的主要参数是