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食品工艺学期末生产设计考核模拟题及答案

食品工艺学期末生产设计考核模拟题

一、设计任务

以“方便米粉（非油炸型）”为目标产品，完成年产500吨（按300个生产日计算，日产量约1.67吨）的生产工艺设计。要求：

1.制定完整的生产工艺流程，并标注各环节关键参数；

2.确定关键质量控制点（CCP）及控制措施；

3.完成主要生产设备选型（需注明设备型号、产能匹配依据及选择理由）；

4.制定产品质量标准（涵盖感官、理化、微生物指标）；

5.进行初步成本核算（包括原料、能源、人工、设备折旧等）；

6.分析生产过程中可能出现的质量问题及解决措施。

答案

一、生产工艺流程及关键参数

1.原料验收

原料：早籼米（直链淀粉含量20%-25%，碎米率≤5%，水分≤13%）、饮用水（符合GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》）。

验收标准：大米需提供农残（如甲胺磷≤0.1mg/kg）、重金属（铅≤0.2mg/kg、镉≤0.1mg/kg）检测报告；感官要求无霉变、无虫蛀、无杂质。

2.预处理

-洗米：采用逆流洗米机，洗米水流量1.5m3/h，洗米时间3min，至洗米水澄清（浊度≤5NTU），去除表面杂质及微生物。

-浸泡：将洗后大米置于不锈钢浸泡罐（容量500L），按米水比1:1.5（质量比）加水，浸泡温度25