《食品添加剂应用技术》课件——13.2 常用的酶制剂 淀粉酶.pptxVIP

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淀粉酶

一、淀粉酶制的概念淀粉酶是一种能水解淀粉、糖原、和它们的降解中间产物的一类酶的总称。淀粉酶广泛存在于动植物组织和微生物中，是工业酶制剂中具有广泛用途的酶之一。淀粉酶制的概念

二、淀粉酶的分类淀粉酶按对淀粉的作用方式不同，分为以下四种：异淀粉酶/脱支酶α-淀粉酶β-淀粉酶葡萄糖淀粉酶淀粉酶

三、α-淀粉酶别名：液化型淀粉酶、细菌α-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶等。在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内含量甚多。α-淀粉酶

四、α-淀粉酶作用特性及产物A可切断直链淀粉分子内的α-1-4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和低聚糖；

五、α-淀粉酶作用特性及产物B不能分解支链淀粉的α-1-6-糖苷键，因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。

六、α-淀粉酶的性状1.黄褐色固体粉末或黄褐色至深褐色液体；2.溶于水，不溶于乙醇或乙醚。

七、α-淀粉酶的性能在高浓度淀粉保护下α-淀粉酶的耐热性很强，在适量的钙盐和食盐存在下，pH值为5.3-7.0时，温度提高到93-95℃仍保持足够高的活性。α-淀粉酶

八、影响α-淀粉酶酶活性的因素010203pH对酶活性的影响温度对酶活性的影响钙离子的影响

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