《食品添加剂应用技术》课件——13.1 食品酶制剂概述 酶制剂的基本知识.pptxVIP

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酶制剂的基本知识食品与生物工程学院

一、酶的概念酶是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。具有催化反应温和、作用高度专一和催化效率高的特性。酶的概念

二、酶的作用特点01.反应专一具有高度专一性和选择性。02.条件温和在温和的pH、温度条件下进行反应。03.催化效率高比一般化学催化剂催化效率高出107-1013倍。

三、食品酶制剂的概念酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。（GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）酶制剂

四、酶制剂在食品工业中的作用酶法制酱、酶法制葡萄糖；改进食品加工方法01创立食品加工的新技术02固定化酶技术生产葡萄糖、氨基酸等；改善了食品加工条件03生产条件温和、有利于食品营养的保留；提高食品质量04面包改良剂、嫩肉粉等；有助于降低食品加工成本05避免高能耗、减少副产物。

五、酶制剂工业发展趋势01大力研制新酶种和新开发酶的新用途02酶制剂的剂型趋向多样化03高新技术应用于酶制剂生产的含量不断提高

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