《食品智能加工工艺（果蔬贮藏）》课件——食盐的保藏作用.pptxVIP

蔬菜腌制品加工技术

——食盐的保藏作用

总述蔬菜腌制在我国有着悠久的历史，传统的蔬菜腌制主要盐腌为主，经过长期不断地探索和实践，腌制技术有了明显的提高。随着技术工艺的改进，蔬菜糖腌制也有了较大的发展，蔬菜的高盐腌制逐渐向低盐、增酸、适甜等方向发展。

总述蔬菜腌制在我国最广泛，是一种成本低廉、加工简便的大量保藏蔬菜的加工方式，其产品种类多,可谓咸、酸、甜、辣应有尽有，深受消费者喜爱。世界三大名酱腌菜：榨菜、泡酸菜、酱菜。改革传统落后的生产工艺，采用高新技术设备和先进的工艺质量管理模式，开发营养、安全、适口、“绿色”的腌制菜将成为未来发展趋势。

一、相关知识准备蔬菜的腌制主要是利用食盐的高渗透压、微生物的发酵、蛋白质的分解作用以及其它一系列生物化学作用，抑制有害微生物的发酵并增加产品的色香味，其变化过程复杂缓慢，不同产品腌制原理各异。

一、相关知识准备酸菜在腌制过程中，要经过强烈的乳酸发酵作用，并伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，利用乳酸积累而形成的酸性环境和低盐来抑制有害菌的发酵，使产品保存不坏。咸菜类主要利用食盐和香料来防腐调味，以蛋白质的分解作用为主，伴有微弱的乳酸发酵和酒精发酵来增进风味，改善品质。酱菜和糖醋菜可以吸收酱及酱油中的香味和色素、糖醋液中的甜酸香味成分来增加品质，借酱、酱油中的食盐及糖醋液中的食盐、糖、酸、香料等保存制