模块三餐前准备工作（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（西南交大）.pptxVIP

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餐前准备工作;;

餐前例会;

餐前例会的

内容与流程;

餐厅即将营业前，由餐厅经理、主管或领班负责主持餐前例会，主要内容如下：

（1）检查仪容仪表。

（2）检查出勤率。

（3）总结昨日工作情况。

（4）任务分工。

（5）宣布当天工作预订情况，熟悉客人的喜好并告知员工以便作个性化服务。

（6）讲评工作，奖励优秀员工，批评不良行为。

（7）讲解食品和酒水、服务知识等内容，尤其是当天的例汤、厨师推荐菜点、新菜点（项目）、赠

送水果等。

（8）鼓舞士气，喊服务口号，保证服务员带着高昂的情绪进行工作。

（9）通报估清急推菜品。;;

（1）参加楼面经理主持召开的班前例会，准时到达。

（2）列出例会讲话提纲，切勿无的放矢，敷衍了事。

（3）例会要有主题，简洁明了。

（4）例会一般以10～15min为宜。

（5）开会时讲话要清晰，气氛要轻松，让员工易于接受。

（6）要允许并重视员工反映的问题，并及时解决。

（7）员工要认真听取和记录当餐宴会内容、要求，接受分配的工作任务，做到“八知”、“三了

解”。;

餐前例会实训及评价;;;

环境准备;

营造就餐环境;

?不同的餐厅，有不同的设施设备，但不管哪类餐厅都有吧台、餐桌、桌椅、工作台、空调、通风换气扇设备、视听音响设备、灯具等。各类设施设备都要合理摆放，使餐厅环境整齐有序。

?宴会厅摆放桌椅首先要突出主桌，摆放时应