西式火腿和灌肠.pptxVIP

西式火腿和灌肠;西式肉制品特点是工业化程度高，工艺标准化、产品标准化，能够大规模生产。;第一节西式火腿;一、带骨火腿;（二）操作关键点;二、去骨火腿;（二）操作关键点;三、里脊火腿;（二）操作关键点;四、成型火腿;（二）操作关键点;第二节灌肠制品;灌肠制品加工操作关键点;5、烘烤：烘烤目标是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣异味。

6、蒸煮：水煮和汽蒸。感官判断方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。

7、烟熏：烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊烟熏色泽；增强肠韧性；使产品含有特殊烟熏芳香味；提升防腐能力和耐贮藏性。普通温度50~70℃，时间2~6h。

8、贮藏：未包装灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。