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2025年中式烹调师理论竞赛试题及答案解析

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.黄曲霉毒素B1是目前已知毒性最强的真菌毒素之一，广泛存在于霉变的谷物、坚果类原料中，其完全裂解的最低温度是（）

A.120℃B.200℃C.280℃D.350℃

【答案】C

【解析】黄曲霉毒素B1热稳定性极强，100℃加热20小时也无法完全去除，只有温度达到280℃以上才会发生裂解，因此霉变原料无论采用何种常规烹调方式都无法消除毒性，必须丢弃。

2.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，可处（）罚款

A.100元以上1000元以下B.1000元以上1万元以下C.1万元以上5万元以下D.5万元以上10万元以下

【答案】B

【解析】2024年修订的反食品浪费法执法细则明确，诱导超量点餐的处罚区间为1000元-1万元，情节严重的可处1万元以上5万元以下罚款。

3.整鸡出骨工艺中，为保证菜品造型完整、不漏馅，开口的标准位置是（）

A.鸡颈处B.鸡腹处C.翼下（腋下）D.鸡背处

【答案】C

【解析】翼下开口长度控制在6-8cm，位置隐蔽，剔除骨骼后缝合不会破坏整鸡外观，是整鸡出骨的标准开口位置。

4.松鼠鳜鱼初炸时为保证花型舒展、外皮酥脆，适宜的油温是（）

A.90-120℃（三成热）