糖类的食品性质与功能课件.pptVIP

低聚果糖的生理活性增殖雙歧桿菌難水解，是一種低熱量糖，可作為高血壓、糖尿病和肥胖症患者用甜味劑水溶性膳食纖維抑制腐敗菌，維護腸道健康防止齲齒低聚果糖存在於天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、番茄、洋蔥產酶微生物米麯黴、黑麯黴作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料2、低聚木糖是由2～7個木糖以糖苷鍵連接而成的低聚糖，以二糖和三糖為主。木二糖含量↑，產品品質↑甜度為蔗糖的40%木二糖的分子結構低聚木糖的特性較高的耐熱（100℃/1h）和耐酸性能（pH2.5～8.0）雙歧桿菌所需用量最小的增殖因數代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者抗齲齒，適合作為兒童食品的甜味添加劑。3、甲殼低聚糖降低肝臟和血清中的膽固醇提高機體的免疫功能抗腫瘤增殖雙歧桿菌甲殼低聚糖的結構β-1,4D-氨基葡萄糖水溶性D-氨基葡聚糖4、環狀低聚糖是由葡萄糖通過?-1,4糖苷鍵連接而成的環糊精：N=6N=7N=8第二節多糖的食品性質與功能（一）多糖的溶解性多羥基和氧原子，易形成氫鍵糖基可結合水，使多糖分子完全溶劑化大多數多糖不結晶凝膠或親水膠體不會顯著降低冰點，提供冷凍穩定性保護產品結構和質構，提供貯藏穩定性一、多糖的結構與功能（二）多糖