糖类化合物课件.pptVIP

三、多糖的水解多糖的水解指在一定條件下，糖苷鍵斷裂，多糖轉化為低聚糖或單糖的反應過程。多糖水解的條件主要包括酶促水解和酸堿催化水解；調節或控制多糖水解是食品加工過程中的重要環節。a.酶促水解常見處理對象、酶種類、意義總結如下頁表。b.酸堿催化水解(1)酸催化*機理：待處理對象所用酶得到產物應用條件應用意義澱粉澱粉酶(來自大麥芽或微生物)在食品中的酶中專門討論生產糖漿和改善食品感管性質纖維素纖維素酶(包括內切酶、外切酶及葡糖苷酶)短的纖維素鏈、纖維二糖及葡萄糖30~60℃pH4.5~6.5生產膳食纖維、葡聚糖漿及提高果汁榨汁率和澄清度半纖維素半纖維素酶(L-阿拉伯聚糖酶、L-半乳聚糖酶、L-甘露聚糖酶、L-木聚糖酶)半乳糖、木糖、阿拉伯糖、甘露糖及其它單糖提高食品品質果膠果膠酶(有內源和商品之分）主要為半乳糖醛酸，有少量半乳糖、阿拉伯糖等植物質地軟化及水果榨汁和澄清**影響因素：多糖類型：對中性多糖起作用，其他糖不一定溫度：溫度提高，酸催化速度大大提高苷鍵類型：α–苷鍵比β–苷鍵水解容易。1,6-1,4-1,3-1,2-單糖環的大小：呋喃環比吡喃環容易水解多糖結晶程度：結晶區較難水