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2026年亚硝酸盐中毒防控试题及答案

1.亚硝酸盐引起食物中毒的核心致病机制是

A使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，造成组织缺氧

B直接损伤胃肠黏膜，引发急性炎症反应

C阻断神经递质传递，引发神经麻痹

D干扰细胞能量代谢，引发多器官功能衰竭

答案：A

解析：亚硝酸盐进入人体后，可将血液中正常携带氧气的二价铁血红蛋白氧化为无法携带氧气的三价高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，导致组织缺氧，引发一系列中毒症状，这是亚硝酸盐中毒最核心的致病机制。

2.下列食物中，亚硝酸盐含量最高的是

A刚腌制3天的腌菜

B腌制1个月的腌菜

C放置1天的新鲜绿叶蔬菜

D市售合格熟肉制品

答案：A

解析：蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量呈先升高后降低的趋势，腌制后1周左右亚硝酸盐含量达到峰值，随后逐渐下降，腌制1个月后的腌菜亚硝酸盐含量已经降到较低的安全水平，新鲜绿叶蔬菜放置1天、合格加工的熟肉制品中亚硝酸盐含量均远低于刚腌制3天的腌菜。

3.我国现行食品安全国家标准中，肉制品中亚硝酸盐的最大残留限量（以亚硝酸钠计）为

A≤10mg/kg

B≤30mg/kg

C≤70mg/kg

D≤100mg/kg

答案：B

解析：根据我国GB2760食品添加剂使用标准，亚硝酸钠、硝酸钾作为食品添加剂用于肉制品加工时，最终残留量以亚硝酸钠计不得超过30mg/kg，肉类罐头的残留限量为≤50mg/kg，普通肉