（14页PPT）全解版第一节　发酵技术.pptxVIP

第七单元生物技术;(一)发酵技术:运用微生物的发酵作用,对食品原料进行加工

并制作出新型食品的方法。

(二)发酵:生物学上,人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵;

工业生产上,则笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的

产品生产称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况,可分为

厌氧发酵和通风发酵;根据发酵生成的产物,可分为乳酸发

酵、酒精发酵、抗生素发酵等。;(三)探究制作酸奶需要的条件;探究空间:

1.制作酸奶时先煮开牛奶,再冷却到40℃后加入酸奶的原因是什么?

将牛奶煮开的目的是将牛奶中的细菌等微生物杀死,乳酸菌的生活需要一个适宜的(40℃左右),高会杀死乳酸菌。

2.将酸奶加入牛奶中的目的是什么?

牛奶相当于培养基,将酸奶加入牛奶中相当于接种,将酸奶加入牛奶中的目的是往牛奶中加入乳酸菌。

3.盖上瓶盖的目的是什么?

瓶口密封形成无氧条件,有利于乳酸菌发酵产生乳酸,防止空气中的杂菌进入。;4.如果实验没有成功,请问有哪些原因?

烧杯和广口瓶清洗不干净,掺有杂菌;适宜或玻璃瓶密

封不严等。

(四)乳酸发酵

1.概念:利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的技术。

2.原理:乳酸菌在适宜的无氧条件下,能够利用葡萄糖

生成乳酸。

3.应用:乳酸菌作为发酵剂被广泛应用于乳制品发酵、肉制

品腌制及青贮饲料等方面。;????(2022江西抚州期末)制作酸奶时,不需要的是?(????