2025年中级中式烹调师理论全国考试题库附答案.docxVIP

2025年中级中式烹调师理论全国考试题库附答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列干货原料中，最适宜采用油发涨发方法的是（）。

A.木耳B.鱼肚C.香菇D.竹荪

答案：B

2.猪里脊肉属于（）。

A.前腿部位B.后腿部位C.脊背部位D.腹部部位

答案：C

3.剞刀操作中，“菊花刀”通常需要将原料先剞成（）。

A.斜刀纹B.直刀纹C.交叉斜刀纹D.交叉直刀纹

答案：C

4.制作“宫保鸡丁”时，最适宜的火候是（）。

A.大火速成B.中火慢炒C.小火焖煮D.微火温油

答案：A

5.下列烹饪技法中，属于“水熟法”的是（）。

A.炸B.蒸C.烤D.煎

答案：B

6.食品添加剂“碳酸氢钠”在烹饪中的主要作用是（）。

A.增稠B.膨松C.着色D.防腐

答案：B

7.新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量最高的阶段是（）。

A.采摘后2小时B.常温放置24小时C.冷藏保存72小时D.焯水后1小时

答案：B

8.计算菜品成本时，“净料率”的计算公式为（）。

A.净料重量/毛料重量×100%B.毛料重量/净料重量×100%C.净料成本/毛料成本×100%D.毛料成本/净料成本×100%