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烹饪工艺对蔬菜食用品质的影响研究

⊙文陈玉芳汕尾技师学院

蔬菜在人们的日常饮食中有着不可替代的蔬菜表面，使蔬菜色泽更加鲜艳、翠绿。随着烹

地位。随着社会和经济的快速发展，人们对健康饪过程的进行，游离于蔬菜表面的叶绿素遇弱酸

饮食和食品营养的需求越来越强，而健康饮食和可生成脱镁叶绿素，从而使蔬菜由青色转变为橄

食品营养离不开科学的烹饪工艺。我国有着悠久榄色；当叶绿素遇强酸时，会产生脱镁脱叶醇基

的烹饪历史，传统的烹饪工艺有烤、煮、蒸、叶绿素，使蔬菜由青色变成棕黄色。此外，颜色

炒、熘、炖、烩、煎和炸等，在此基础之上又研鲜艳的蔬菜中大都存在花青素，受烹饪过程中温

发了许多新型烹饪方式，例如低温慢煮、红外线