面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析.pdfVIP

食景加刑Vo1

．36,,No．19,2015

面包改良剂对红薯面包面团流变特性的

影响及改良剂的优化分析

徐超宇，马晓军

(江南大学食品学院，江苏无锡214122)

摘要：以高筋粉：红薯全粉：3：l为基料制作面包，为了改善红薯面包的品质，利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化

剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸，研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明，在单因素实验中得到谷朊粉对面

团发酵特性有一定的改善，添加量4．5％与5．5％的改善效果最明显且相当。对于其它改良剂选择，乳化剂一二乙酰酒

石酸单甘脂(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟丙基纤维素(HPC)，亲水凝胶一卡拉胶，酶制剂一葡萄糖氧化酶(GOX)、

木聚糖酶(XYL)、脂肪酶(LYP